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Bonjour jfg001

— Il n'y a pas de « bonne » méthode pour ton problème, simplement diverses méthodes plus ou moins efficaces selon le problème particulier.
— Pour faire des sélections non contiguës, tu n'as pas cherché bien loin. C'est évidemment une histoire d'option. As-tu regardé ? Il n'y en a pas tellement...
— Pour « affiner »  une sélection, il y a précisément un bouton  « Affiner » dans les options. (cela dit, essayer, c'est l'adopter... pas sûr, tu ne sortiras pas de l'auberge de si tôt). Le bouton s'appelait « Ajuster » avant la 1.7, mais la boîte de dialogue qu'il ouvrait s'appelait déjà « Affiner »  
— Pour remplir une sélection avec un ciel, le plus simple (à mon avis) est de mettre ce ciel dans un nouveau calque et d'ouvrir un masque par dessus cette sélection.  

Courage !
P.S. Effectivement, je n'ai pas vu de tuto pour remplacer un ciel, mais plusieurs pour remplacer un fond derrière une jolie fille photographiée en studio. Ça se vend mieux, mais c'est le même problème, et souvent les mêmes difficultés